As cerâmicas Hideko Honma brilham no Kureiji

Quase uma década fora do país, o chef Adriano Kanashiro, conhecido pela irreverência com que recria a culinária japonesa, retorna ao Brasil. Mais precisamente, nos Jardins, onde montou o seu novo QG: o Kureiji, em parceria com o profissional de gastronomia e hotelaria, Reinaldo Queija.

Kureiji: é assim a pronúncia em japonês da palavra “crazy”. O nome dá as primeiras pistas do que vem pela frente. Na verdade, é uma pista que despista porque de loucura não tem nada. O que tem, e de sobra, é ineditismo fora dos padrões habituais, criações que foram colocadas à mesa através de uma sobreposição de experiências, que inclui vivências multiculturais que foram sendo incorporados no repertório de Adriano. Há sim, vestígios de culinária raiz japonesa, sobretudo a de Okinawa, a origem ancestral de Adriano. Mas há também brasilidade, agregados em forma de temperos poderosos. E claro, os nove anos de vivência em Gana trouxeram os sabores e saberes africanos de como cozinhar. Há também toques marcantes de influência coreana, vibração que vem da esposa do chef, Cristiana Sung Hee Lee. Ecletismo que vibra e que afugenta qualquer indiferença.

Não dá para ser neutro numa proposta tão inovadora.

Para colocar todo esse mundo sobre um prato, o chef Adriano Kanashiro e o empreendedor Reinaldo Queija escolheram peças da ceramista Hideko Honma, com exclusividade, o que de fato, resultou em uma verdadeira harmonização.

O blog entrevistou Hideko Honma, para ela nos contar sobre como foi o processo de selecionar as peças que hoje adornam as receitas apresentadas no Kureiji.

Conte-nos sobre a sua relação com o trabalho de Adriano Kanashiro. Desde quando Hideko san conhece o estilo culinário de Adriano?

Sempre reservo um tempo para atividades prazerosas, que vão além da minha obsessão pela cerâmica. Uma destas atividades é a de conhecer hotéis, restaurantes e espaços onde a experiencia com a hospitalidade e a humanidade predominem. Este é um hábito antigo, que exerço não somente em viagens, mas principalmente estando aqui na cidade de São Paulo. Em uma destas experiencias, nos hospedamos no Grand Hyatt e foi nesta feliz ocasião que conheci o restaurante japonês Kinu durante um almoço. Fui reconhecida pelo seu criativo Chef Adriano Kanashiro. Feito os laços de reciprocidade inspiradora, o chef solicitou-me peças para compor o lançamento de um novo menu de sua autoria, baseado na culinária da imigração japonesa no Brasil, no mar e no conceito multicultural que já enriquecia seu repertório inquieto, pesquisador, recheado de vontade de inovar.

Naquela época, dentro do meu ateliê eu transformava tudo em garrafas, e então com elas, criei uma seleção de garrafas torneadas, que cortadas na vertical, e queimadas na horizontal, acolhiam como barcos, cada uma das receitas do seu novo menu.  Trabalhando neste projeto, a minha cerâmica foi apresentada à diretoria do Grand Hyatt e assim, surgiu uma das ações sociais mais significativas e colaborativas que realizamos: o Sukiyaki do Bem 2007, o primeiro. Destas riquezas, fui descobrindo o estilo inovador do visionário Chef Adriano Kanashiro e dos seus amigos chefs de cozinha. Foi então que conheci o seu atual sócio, Reinaldo Queija que fazia parte da equipe Grand Hyatt.

Como foi o processo de incorporar as cerâmicas no novo restaurante Kureiji? De quem partiu a iniciativa?

A iniciativa partiu do Chef! Enquanto trabalhava na África, por 4 ocasiões ele veio ao Brasil prestar trabalho social em prol do Ikoi no Sono. E a cada vinda nós conversávamos sobre tudo, principalmente sobre o futuro, e o projeto evoluia mesmo à distância. Assim que ele se decidiu a voltar e viver definitivamente no Brasil, nos encontramos aqui no Atelier, tendo como propósito a concretização deste sonho e a traçar metas para o futuro. Estava sempre acompanhado da Cris Lee, sua esposa. O chef, prevendo as responsabilidades e a pressão de se abrir uma casa nova e criar um estilo de restaurante único, queria naquele primeiro ano, amadurecer, climatizar-se, saborear o tempo com a família, os inúmeros amigos e os novos amigos brasileiros. E todas as vezes que nos encontrávamos, trazia junto com ele, uma série de receitas e de experimentos gastronômicos. Muitas vezes preparava-os na cozinha do Atelier, fazendo todos (alunos, clientes e a minha família) experimentarem com a maior curiosidade e alegria. Enquanto o foco do chef concentrava-se em melhorar as receitas em vários níveis, eu ouvia as questões que envolviam a história daquela receita. Ouvia, imaginava cenas, texturas, tonalidades, e finalmente formas. Porque tudo eu experimentava e palpitava, imaginando qual seria a cerâmica que daria potência ao conceito do restaurante. Nos sonhos tudo é permitido. No papel busco a organização, o planejamento, crio desenhos, rabisco anotações, coloco medidas e proporções, faço cálculos de retração de queima e escolho a melhor argila que se adeque ao melhor vidrado escolhido, além da temperatura e da atmosfera de queima final. Já no torno, prevalece a técnica e concentro-me na minha atividade corporal mecânica. Respeito cada etapa de preparação tradicional. E a sensação do barro maleável, confiante, totalmente centralizado se ajustando sob a pressão gentil e segura dos meus dedos, mãos e braços, faz a conexão do corpo com o todo.

Em cada receita, o chef Kanashiro guarda uma passagem de sua vida. A lembrança do sabor e do aroma da cozinha da sua mãe e da sua obaachan (avó) de Okinawa, faz o seu olhar umedecer de gratidão e saudades. Os anos de experiência profissional das cozinhas: Japão, Brasil, África e Coréia, são fios que se conectam em maiores e menores proporções, criando uma tessitura que tem o poder de conexão, atinge o seu objetivo, traz luz à sua história cultural/afetiva, história dos países que trabalhou e pesquisou. A cada receita criada, vejo-o aterrando as suas raízes multiculturais. A cada pequena porção de alimento que chega à mesa do cliente, se envolvido por uma peça de cerâmica, deve trazer uma história com gosto, aroma, estética e um bocado de conceito deste chef multicultural. E na cerâmica que envolve o alimento, a memória do tempo e da dedicação da artesã ceramista.  Profissionais que concretizam o objeto do seu labor, com os elementos primordiais da natureza: terra, água, ar e deixam-se transformar pela ação do fogo.

Houve um conhecimento prévio do tipo de proposta culinária para que Hideko san pudesse sugerir quais peças ficariam melhores na apresentação dos pratos?

Nas primeiras apresentações do Projeto Kureiji, a equipe do Atelier abraçou a proposta com muita motivação. À medida que entendíamos a necessidade do chef, buscávamos o design e a cor mais adequada e que fizesse sentido, fortalecendo o conceito do restaurante.  Muitos dos desafios foram superados e o aprendizado a cada projeto é o nosso maior incentivo. Sentimos uma enorme segurança e alegria em juntar-nos à equipe Kureiji. Acordamos com unanimidade na utilização da cerâmica com a estética da cultura do Japão: conceitos wabisabi e ichigoichie.  A escolha de cada peça seguiu a orientação do Chef Kanashiro pela apresentação estética e preservação da temperatura de cada receita servida. Do Reinaldo Queija as orientações preservavam a praticidade, higienização e fluidez dos serviços, na cozinha e no salão.

Quais os tipos de cerâmica que estão no Kureiji? (formato, cores)

As formas e os tamanhos das peças são variados, criando ritmo agradável aos olhos, sem tornar-se cansativas. De fácil higienização, totalmente atóxica, argila reciclada.  Empilháveis. Na paleta de cores os tons naturais entre verdes e marrons com textura que remetem a terra, fortalecem a estética wabisabi e ichigoichie.   Respeitei todas as solicitações do chef como por exemplo criar a peça para servir miniporções de sushi/tirashi, que lembrassem as pequenas cuias brasileiras. A mini chawan que deve se aconchegar nas mãos para se sorver bem quentinho, o suculento missoshiru de tucupi. Os grandes pratos/prancha do balcão que remetem à natureza, como pedras cobertas de musgos verdinho e iluminados pelo sol. Os porta-talheres deviam ter simplicidade e praticidade. Todas as peças deviam ser básicas na sua forma e algumas teriam multifunção, além de tons naturais que se misturassem às receitas e sobressaíssem em texturas e pontos de luz.

Conte-nos um pouco sobre a experiência de parcerias do Atelier Hideko Honma com restaurantes e estabelecimentos comerciais.

O conhecimento sobre o processo, é uma ação que agrega valores e conteúdo à cerâmica utilizada no restaurante.

Por sugestão dos sócios do Kureiji, abri as portas do Atelier para a equipe de funcionários do Kureiji. Durante três horas estes a equipe pode presenciar alunos em aula de torno, conheceu os tipos de argilas, além de parte dos processos de tornear e de modelar. Na loja puderam ter nas mãos outras peças e levantar questões sobre os variados processos de construção destas peças. Em volta da mesa sombreada pela jabuticabeira do Atelier, entre café, chá, bolo e sanduichinhos, voltamos a conversar. Cada profissional pode falar da sua função colaborativa e da sua expectativa no novo restaurante. Finalizamos falando sobre as cinzas de podas de cafezal, que cobrem cada peça antes de irem para o forno e que durante a queima, retomam a vida e transformam-se em vidro brilhante e colorido.

A escolha das cerâmicas para restaurantes.

A escolha do design e dimensões da peça de cerâmica ideal para o empratamento é um item de suma importância e exige conhecimento técnico com observação detalhista apurada e experiencia na área.   As cores e texturas podem ser utilizadas criteriosamente ou à vontade ou a depender da proposta da casa. Há casas que se definem com cerâmicas em tons claros; entre brancos e cinzas com acabamentos brilhantes, perolados e foscos. A mistura controlada entre variados tons de Celadons: verde, azul, cinzas claros, é muito utilizada. Outras casas têm a sua atenção aos tons que transitem entre verdes escuros, marrons e dourados. Os terrosos, trazem sobriedade. Outras casas preferem a alegria das profusões de cores, das formas e suas texturas. A finalização do empratamento fica no cuidado essencial com as texturas entre alimentos, caldos, molhos e as cerâmicas.

Quem busca a cerâmica do Atelier: Penso que as pessoas procuram o Atelier porque sentem-se próximas à estética japonesa e em sintonia com o Universo Hideko Honma. Estabelecido o contato, quando visito as suas casas/restaurantes e tenho a oportunidade de observar os objetos sendo utilizados de maneira honesta, generosa e feliz, sinto-me em plena conexão. É o combustível que necessito para aprender, prosseguir e melhorar.

Entrevista colhida em fevereiro de 2025.

Restaurante Kureiji
Endereço: Rua Guarará, 190, Jardins. Telefone: 11 92066-1012
Funcionamento: terça a quinta-feira, das 18h30 às 23h. Sexta, das 18h30 à 0h. Sábado, das 12h às 15h30 e das 18h30 à 0h.